「乳酸キャベツ」ってご存知でしょうか？昨年あたりからテレビ番組で紹介され、専門書籍も発行されています。
乳酸キャベツは漬物のようなもので常備菜の一種です。
ビタミン豊富なキャベツは栄養素の効果と食物繊維、発酵させることにより生まれる乳酸が腸内環境を整える効果があるそうです。
漬物、というと「手間がかかりそう」とか「難しいんじゃないの？」と思われますが、意外と簡単に作れます。
乳酸キャベツの作り方
NHK『あさイチ』（２０１６年３月２１日放送）で紹介された乳酸キャベツの名付け親の料理研究家の井澤由美子さんのレシピをご紹介します。
《材料》
キャベツ１個（約１キロ）
粗塩小さじ４、
香辛料（お好み）
きび砂糖小さじ半（きび砂糖が無ければ上白糖・三温糖でもOK）
《作り方》
・キャベツをせん切りにする。
※細く切れば切るほど、キャベツに含まれる乳酸菌が発酵しやすくなります。
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・ジッパー付きの保存袋に切ったキャベツの半分を入れ、塩小さじ2を加える。
※ジッパー付きの保存袋は大きめの方が混ぜやすいです。筆者は冷凍用が丈夫なので気に入っています。薄手の袋だと揉み込んだときに破れてしまうので注意です。
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・残りのキャベツをすべてを入れ、塩小さじ2、砂糖小さじ1/2を加える。
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・ジッパーを締め、袋の外から手でもんで、全体がしんなりするまでよくなじませる。
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・手で押して袋を平らにならし、バットのような平らない容器に入れ、水が入ったペットボトル（500ｍｌ×3本）などの重しをのせて、常温で3～6日間おく。キャベツより重かったらOK！
※3～6日ほどしてキャベツから泡が出てきたら、キャベツの中にある乳酸菌が発酵した目安です。
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・キャベツから泡が出たら、熱湯で消毒した密閉性のある容器に移し替える。
※この工程は省いてもOKです。筆者は容器に移し替えずに袋のまま冷蔵庫に保管しています。
井澤さんのブログによると「春キャベツは１キロに満たない事が多いので、その場合はキャベツを増やすか、塩と砂糖を少なめに調節して下さい」とありますので、キャベツをあらかじめ計っておいて塩分を調整したほうがよさそうです。
キャベツの分量の２％の塩を使うのが目安です。
発酵の目安は、温度にもよりますが大体３日くらい経つと袋の中にふつふつと泡が出来てきます。ここで冷蔵庫に入れて発酵を止めるのがポイントです。
それ以上常温で発酵を進めてしまうと酸っぱくなりすぎてしまうし、茶色く腐敗して食べられなくなってしまいます。冷蔵庫に入れたからといって発酵が進まなくなるわけではありません。冷蔵庫に入れてから１ヶ月程度で食べきってください。
香辛料は風味付けに入れるものなので入れなくてもOKです。お手持ちのものがあれば入れてみてください。
おススメの香辛料は、
・ブラックペッパー（ホール） ３粒程度
・クローブ ３粒程度
・ローリエ １枚
・クミンシード ひとつまみ程度
・鷹の爪（種を抜いたもの） １本
ご紹介した香辛料は粉で売られているものもありますが、粒で入れてくださいね。
ザワークラウトとどう違うの？
ザワークラウト（Sauerkraut）はドイツ料理です。ドイツ語で「酸っぱいキャベツ」が元の意味です。酢漬けのキャベツと誤解されがちですが、塩漬けキャベツを発酵させたものです。キャラウェイシードが入っていることが特徴でしょうか。
【キャラウェイシードとは】
セリ科の２年草で原産地は西アジア。香辛料として使用。さわやかな香りと甘味が特徴的だそうです。
似たものにシュークルート（choucroute）があります。こちらはフランス料理です。
「酸味のある塩漬けキャベツ」の意味があります。作り方はだいたいザワークラウトと同じです。キャラウェイシードが入る点も同じです。料理法で異なるのは、シュークルートは材料として使う点でしょうか。塊肉(かたまりにく)やソーセージ、野菜などと一緒に煮こんで食べるのが一般的です。
ちなみに、欧米各国に同じ料理があります。
英語・・・サワークラウト（Sauerkraut）読みが違うだけですね！
オランダ語・・・ではズールコール（zuurkool）
ポーランド語・・・ではキショナ・カプスタ（kiszona kapusta）
ロシア語・・・カプースタ（капуста）
手軽にできる発酵食品として広く親しまれているのがわかりますね。
作り方は乳酸キャベツとほぼ一緒です。キャラウエイシードが入っているとザワークラウトになるんだなあと筆者は思っています。
乳酸キャベツと相性の良い食べ物は？
サラダ感覚でそのまま食べても美味しい乳酸キャベツ。できたら幅広い使い方をしてお料理のレパートリーを増やしたいですよね。
そこで井澤由美子さんも紹介していた「富士山ザワークラウト」をご紹介します。
《材料》
・乳酸キャベツ
・粉チーズ
・オリーブオイル
・黒コショウ
《作り方》
・乳酸キャベツをお皿に盛る。（山の形に盛るのがポイント！）
・粉チーズを上からたっぷりかける。
・オリーブオイルを上から適量かける。
・お好みで黒コショウを振る。
簡単ですね！
乳酸キャベツは発酵食品なので、発酵食品と相性がいいんです。
フランス風にお肉の煮込み料理に使ったり、ドイツ風にソーセージに添えたりして王道の楽しみ方をしても良いと思います。
お味噌汁の具にしたり、サンドイッチにしたり、ハムとオイルを混ぜてマリネ風も美味しいです。
筆者は面倒臭がりなので、冷蔵庫に乳酸キャベツがあると箸休めゲット！とばかりに食卓に出します。とっても便利です。
まとめ
昨年から続く天候不良のせいでお野菜が高価になっています。それでもたま～にキャベツが安くなっている時がありますよね。そんな時少し多めにキャベツを買って乳酸キャベツを作ってみてはいかがでしょうか？
作るのも簡単ですし、一度に大量に作ってしまえば日持ちはしますし、冷蔵庫からすぐ出せるので手間がかからず手軽にお野菜不足が解消できます。
何より食卓が健康的になりますよね。是非お試しくださいね。
