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季節を感じる食べ物はたくさんありますが、目につきにくい場所で旬を迎え、私たちの食卓を彩る食材もあります。例えば「たけのこ」
主婦歴10年。あまりお料理が得意とは言えない私にとって、この食材はスーパーの水煮か、ご近所からのおすそ分けで、すでにあく抜き済みのものを頂くのが当たり前となっていました。

私には難しく、時間もかかると思われていた“たけのこのあく抜き”にこんな方法があったなんて(*_*)
今回は、時短・身近な材料・失敗してもリピートOKという3拍子揃った、たけのこのあく抜きについてご紹介します。
                                                                                 

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たけのこのあく抜きに最適なのは、大根おろし!?

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料理の下ごしらえで” あくを抜く”というひと手間を必要とするのは、ほうれん草などの葉物野菜とゴボウなどの根菜類、もちろん今回の主役である「たけのこ」も有名どころ。

あく(灰汁)に含まれるのは、私たちの舌で感じる“えぐみ”を生み出すシュウ酸やホモゲンチジン酸などの酸性成分と渋みを出すタンニンなどの物質で、身体にとってはあまり歓迎できないものです。

あく抜きの方法は食材に応じて様々ありますが、たけのこのあく抜き法として注目されているのが大根おろしを使ったもの。正確には、大根おろしから搾った汁を使う、あく抜きの方法ということになります。

STEP1:皮をむいたたけのこを、タテ半分か4つ割りにする。
STEP2:大根おろしを作り、200~300mlの汁を取る。
STEP3:取れたしぼり汁を同量の水で薄め、全体の1%目安で塩を入れる。
STEP4:できた汁にたけのこを2時間程度漬ける。

これで終わりです!
ちょっとビックリじゃありません!?

一晩漬けるとか、時間をかけて茹でなくとも、この方法で“たけのこのあくを抜く”ことができるんです。
なぜ大根おろしであくが抜けるのかというと、えぐみのもとである酸性を大根のアルカリ成分が中和してくれるのと同時に、リパーゼやアミラーゼといった消化酵素の働きも、えぐみ成分を分解するのに一役買っているのだとか。

ただし、この酵素は熱に弱い成分のため常温でないと効果を発揮しない。だからこその大根おろしであく抜きという方法が生まれたようですよ。考えた人スゴイ!

たけのこのえぐみを知るには、穂先の色を見る?

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たけのこを美味しくいただくために欠かせないあく抜きですが、その前の段階でえぐみの度合いを推測するポイントもあるようです。
それは、皮つきで売られている状態の穂先をよ~く観察すること!

何となく緑のものが新鮮そうに感じますが、成長した竹が緑であるように、穂先の緑は掘り出されてから比較的時間が経過していることを意味しています。いわば、たけのことしては育ち過ぎで、えぐみも強くなっている可能性大です。

おすすめなのは、穂先が黄色味をおびて広がっていないたけのこ。これは地中から出て間もないたけのこであると思われます。超簡単で便利なあく抜き方法に加え、鮮度のいいたけのこを選ぶことも美味しく味わう上では大切ということですね。

あく抜きに失敗した場合は?

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自慢ではないのですが、新しい方法を試すそばから失敗することの多い私。手順のとおりに進めたつもりでも、なんかイマイチ口に残るえぐみが気になったのは確かです。

人の味覚も千差万別ですから、気にならない人もいれば敏感に反応する私のようなタイプがいてもおかしくはないはず。そこで、たけのこのあく抜きに失敗したらどうすればいいのか、その点もご紹介しておきたいと思います。

何と、たけのこのあく抜きに関しては再度同じ手順をリピートする方法がおすすめなよう。さらに大きさを細かくカットしてから行うと効果がUPするようですよ。不器用なくせに神経質でもある私はこの工程を2回繰り返し、なんとか納得。多少風味は薄くなったかもしれませんが、えぐみを我慢して食べるよりは断然いいと思いました。

それでも気になるようであれば、この後の調理法で一工夫。えぐみには煮るよりも油を使う調理の方が向いているようですので、天ぷらや中華系のお料理だとほとんど気になりません。他には細かく刻んでご飯ものにするなど、混ぜ込む具材にも合うようです。

コメのとぎ汁でもあく抜き出来るの?

米のとぎ汁

さてさて、あく抜きの方法はいろいろあるとご紹介した手前、たけのこのあく抜きに関しても大根おろし以外にどんなものがあるのかみてみることにします。
昔から、たけのこのえぐみには米ぬかや鷹の爪などを使って下茹でする方法がありますが、もっと手軽なところではコメのとぎ汁でも同じような効果があるようですよ。
こちらの手順は動画でご紹介してみたいと思います。

【裏ワザ】たけのこのアク抜きが米のとぎ汁でできた!

あくを抜くという下処理は、あくまでもそれ以上えぐみが強く出ないようにするためのもの。もともとあくの成分をふくんだものから完全に取り去ってしまうのは、なかなかできないようです。

あく抜きの基本的な考え方としては、米ぬかのようにえぐみを吸着する方法。大根おろしや重曹などのように成分同士で中和させる方法となり、あとはスキルとか時間とか仕上がり後の状態など、個人の好みによっても違いはあるのかな!?という気がします。

まとめ

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本当に鮮度のいいたけのこは、生でお刺身として食べることもできるそうですね。

なかなかそのタイミングに出会えない私は、しばらく大根おろしを使った方法であく抜きをすることになりそう。それでも何となくお料理してる感があって、この方法には満足しています。これまで何となく生のたけのこを敬遠していた方も、是非大根おろしのあく抜きを試してみて下さい。
以外にもたけのこはタフなヤツ!

何度も漬けているうちにダメになっちゃうんじゃないか!?という心配はなかったように感じます。美味しいたけのこレシピが増えますように(*^-^*)

                                        

ここで犬のシロちゃんにお知らせ!

美味しいメニューは飼い主さんと一緒に食べたいこともあるでしょうが、生のたけのこは特に注意した方が良いみたいよ。消化が悪かったり、たけのこの成分がワンちゃんの体にとっては負担になるものが多いんですって。いつも元気いっぱいのシロでいて欲しいから、たけのこレシピはちょっと我慢ね!

シロシロ

シャキシャキした食感がいいのに残念だワン!

クロクロ

私は苦いの苦手・・。やっぱツナ缶が最高!

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